image du logo

Ratatouille

Yield: 6 servings

Note
This ratatouille recipe is the only one I know in which the vegetables all retain their own identity and don't end up in a more-or-less anonymous mush. The disadvantage is that it is a lot of trouble to prepare. Try it none-the-less in the early autumn, when the ingredients are all reasonable in price and at their best. Don't bother with watery orange tomatoes and glasshouse grown peppers and aubergines.

Peel the aubergines and wipe the courgettes. Remove the ends then cut into 3/8" (1cm) thick slices. The slices should be taken lengthwise and end up about 1" by 3" (2.5 x 8 cms). Place the vegetables in a bowl and toss with the salt - you can use a little more if you feel like it. Turn into a colander and layer evenly placing a weighted plate on top. Leave 30 minutes to drain. This salting reduces dramatically the oil uptake by the vegetables when fried.

Peel the tomatoes (10 secs in boiling water - into cold water) and halve them across. Squeeze each half to push out the pips, and then put them cut side up in a rack or colander. Sprinkle with salt and then turn over. Sprinkle again and leave for about half an hour. Slice them into ½" (1cm) strips, removing the stems if tough. Leave aside until ready to use.

Peel and slice the onion thinly, core the green peppers and slice them, crush the garlic. Chop the parsley.

Put the olive oil in a large frying pan over high heat. While it is heating, dry the courgettes and aubergines carefully with paper towels. A layer at a time and starting with the courgettes, fry the courgettes and aubergines on both sides until lightly browned - about a minute a side. When fried, keep on a plate until needed. Aubergines absorb a lot of oil in the frying, so add more oil if needed.

When all are fried, sweat onions with the peppers and the garlic in the remaining oil in the same pan, adding further oil at the beginning if needed. Cover the pan and cook about 10 minutes until the vegetables are tender but not browned. Season to taste.

Now layer the tomatoes on top of the onion pepper mixture, and season with salt and pepper. Cover and simmer 5 minutes or until the tomatoes have begun to render their juice. Uncover, baste the tomatoes with the juices, raise heat and boil for several minutes, until juice has almost entirely evaporated.

Take a large fireproof casserole, and in the bottom, put 1/3 of the tomato mixture. Sprinkle over it 1/3 of the parsley, then layer half of the aubergines and courgettes. Repeat with a second 1/3 of the tomato mixture, a second third of parsley and the remaining aubergines and courgettes. Now cover with the remaining tomato mixture and parsley. Cover the casserole and simmer over low heat for 10 minutes. (CARE, Don't burn!!) Correct seasoning, if needed. Raise heat slightly and cook uncovered for about 15 minutes longer, basting several times until the juices have evaporated, leaving a few spoonfuls of flavoured olive oil. Be careful of the heat, do not let the vegetables scorch in the bottom of the casserole.

Either serve, or leave to cool. Ratatouille may be served cold or warm as a starter, or warm as an accompaniment to meat courses. If wanted warm, reheat gently just before serving time, taking care not to burn the vegetables. Don't be put off by the length of this recipe. It IS a fiddle, but the result is simply superlative. We sometimes make the dish in larger quantities and sterilise in jars.

Recipe IMH after "Mastering the Art of French Cooking", Beck, Bertholle and Child

Ratatouille

Pour: 6 convives

Note :
De toutes les recettes de ratatouille que je connaisse, celle-ci est la seule dans laquelle les légumes gardent leur identité propre. Trop souvent, ils se réduisent en une purée liquide plus ou moins anonyme. L'inconvénient, par contre, est qu'elle demande beaucoup de soin dans sa préparation, qui est très longue. Néanmoins, essayez-la à la fin de l'été ou en début d'automne, quand les légumes, mûris au soleil, sont meilleur marché et sont gorgés de toutes les saveurs de Provence.

Eplucher les aubergines, essuyer les courgettes et enlever les bouts, puis les couper en tranches épaisses (1 cm). Mettre les légumes en couches régulières dans une grande passoire, chaque couche étant saupoudrée de sel. Eventuellement, utiliser davantage de sel car il s'écoule avec les jus amers exprimés, et ne contribue guère à l'assaisonnement du plat. Poser une assiette sur les légumes, avec un poids par-dessus, pour presser légèrement le tout. Mettre de côté 30 minutes.

Eplucher les tomates (10 secondes dans de l'eau bouillante, puis rafraîchir dans de l'eau froide.) et les couper en deux latéralement. Enlever les pépins et les mettre sur une grille, surface coupée vers le haut. Saupoudrer avec du sel, puis les retourner et les saupoudrer de nouveau. Laisser dégorger pendant 30 minutes. Couper en tranches épaisses de 1 cm. Enlever la queue si celle-ci est dure. Mettre de côté.

Eplucher et émincer les oignons. Préparer et émincer les poivrons, éplucher et écraser les gousses d'ail. Hacher le persil.

Mettre l'huile d'olive dans une grande poêle sur feu vif. Sécher soigneusement les courgettes et les aubergines avec du papier absorbant. En commençant par les courgettes, faire légèrement dorer les courgettes et les aubergines des deux côtés (1 minute approximativement par côté). Ne mettre qu'une couche à la fois dans la poêle. Les aubergines absorbent beaucoup d'huile, donc en ajouter davantage si nécessaire. Au fur et à mesure, mettre les légumes dorés dans une assiette pour attendre l'assemblage final.

Cette phase terminée, ajouter de nouveau un peu d'huile si nécessaire. Mettre les oignons avec les poivrons et l'ail dans la même poêle. Couvrir et faire suer sans les colorer pendant 10 minutes environ. Assaisonner.

Mettre les tomates en une seule couche sur les oignons. Assaisonner légèrement, couvrir et laisser mijoter 5 minutes ou jusqu'à ce que les tomates commencent à dégager leur jus. Enlever le couvercle et badigeonner les tomates avec le jus. Mettre le feu un peu plus fort et faire réduire quelques minutes. Le jus doit être presqu'entièrement évaporé.

Prendre une grande cocotte allant sur le feu. Y mettre le tiers du mélange tomates-oignons. Saupoudrer d'un tiers du persil. Mettre la moitié des aubergines et des courgettes. Répéter l'opération avec tomates, persil, aubergines/courgettes. Finir avec une dernière couche de tomates et de persil.

Couvrir et laisser mijoter pendant 10 minutes. Goûter et éventuellement assaisonner. Enlever le couvercle et, sur feu moyen, faire cuire pendant encore 15 minutes. Badigeonner plusieurs fois pendant la cuisson jusqu'à ce qu'il ne reste plus que quelques cuillerées d'huile. Faire très attention que les légumes n'attachent pas au fond de la cocotte.

Servir ou laisser refroidir.

La ratatouille se sert toute seule comme entrée (froide ou tiède). Elle peut également accompagner un plat de viande grillée ou rôtie. Pour la servir tiède, réchauffer doucement. Le four à micro-ondes fait très bien ce travail.

Ne pas vous laisser décourager par la longueur et la complexité de cette recette. C'est beaucoup de travail, certes, mais le résultat en vaut largement la peine. Chez nous, nous la faisons parfois en plus grande quantité, pour la stériliser en bocaux.

Recette IMH d'après "Mastering the Art of French Cooking", Beck, Bertholle and Child