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Duck Hearts "En Salmis"

Yield: 8 servings

Prepare the duck hearts, by halving them lengthways, washing and drying. Melt the fat in a suitable casserole. When it's good and hot, add the hearts not too many at a time, and fry till golden. Remove and set aside. Repeat until they are all fried.

Meanwhile, in a smallish pan, blanch the salt pork belly slices about 5 minutes, and then after cutting them into rough chunks, chop them extremely finely with the shallot and the garlic. As near a puree as you can.

When all the hearts are coloured, remove from the fat, and now tip in the salt pork hash. Cook over high heat until beginning to brown here and there. Remove it from the casserole and keep it aside. Tip off any remaining fat, leaving any crusty bits behind.

Set the oven to pre-heat at 140°C. Return the hearts, and reheat the casserole on high. Warm the armagnac, and tip over the hearts, set light to it, and flame well, tossing the hearts to coat with flaming spirit. When the flames die down add the pork hash, and any juices which may have run from the hearts.

Add the pork to the hearts, tip over the wine annd bring to a rapid boil. Cook down for a coule of minutes, stirring from time to time to prevent anything attaching. Now bury the bouquet garni in the middle of the hearts, and give a good sprinkling of pepper.

Cover the pan, and transfer to the oven. Allow to cook there gently for 90 minutes.Remove, cool and refrigerate until the next day.

Next morning, remove the layer of solidified fat from the surface, cover again and return the pan to the 140°C oven for a further 2 hours, keeping an eye out that the liquid doesn't evaporate too much. If it is below the level of the hearts, add a little water or poultry stock. After 2 hours' cooking, remove from the oven, cool and refrigerate again.

The day of the meal, take the casserole from the fridge, remove any fat that has re-appeared, and after covering again, cook in a 125°C oven until the hears are really temder - about a further 2 hours.

Carefully remove the hearts from the stew, rinsing them in a little stock to remove any puree that is stuck to them. Strain the mixture of pork rinsing stock and cooking juices, pressing out as much liquid as possible. If the liquid had reduces heavily, you could add some stock or water to the minced elements and strain them again in order to get all the flavoursome juices out. Discard the remains of the minced ingredients.

Reserve the cooked hearts in a little stock, to prevent them drying out. Cover.

Defat the cooking juices meticulously. Bring to the boil, and strain in all the rinsing liquids. Reduce, skimming regularly till you get a very concentrated, thick sauce, almost reduced to the consistency of a glaze. As the sauce gets more and more concentrated, listen out for the sound of the reduction. Stop reducing the moment the sound changes abruptly, to prevent burning it. Add a tablespoonful or two of stock just to lighten the sauce a touch, correct the seasoning and set aside till just before serving time.

5 minutes before serving, reheat both elements, and when the hearts are good and hot, remove them from their liquid, which you discard. Place the hearts on a hollow serving platter and cover with the sauce. Sprinkle with chopped parsley and serve.

Recipe IMH

Coeurs De Canard En Salmis

Pour: 8 convives

Préparer les coeurs, les couper en deux dans le sens de la longueur et les sécher. Pendant ce temps, faire fondre la graisse de canard dans une cocotte. Quand elle est bien chaude, y mettre les coeurs -= pas trop à la fois =- et les faire bien dorer. Répéter l'opération jusqu'à ce que tous les coeurs soient ainsi dorés.

Dans une autre cocotte, faire blanchir 5 minutes la poitrine salée, coupée en tranches assez épaisses. Les découper grossièrement et les hacher finement avec les échalotes et les gousses d'ail. Quand tous les coeurs sont dorés, les enlever et ajouter ce hachis dans la cocotte, puis le faire cuire jusqu'à ce qu'il devienne un peu bruni ici et là. L'enlever de la cocotte et le garder à part. Préchauffer le four à 140°C. Remettre les coeurs dans la cocotte et, sur feu vif, les réchauffer. Chauffer l'armagnac dans une petite cocotte et le verser sur les coeurs en l'enflammant tout de suite. Une fois les flammes éteintes, rajouter le hachis ainsi que le jus qui serait sorti des coeurs. Y verser le vin et mettre le bouquet garni au centre. Porter à ébullition et laisser bouillir à feu vif quelques minutes afin d'éliminer la majeure partie de l'alcool.

Couvrir la cocotte et la mettre au four. Laisser mijoter 1h30. Enlever du four, laisser refroidir et garder au frigo jusqu'au lendemain. Le lendemain, enlever la graisse solidifiée et remettre la cocotte au four à 140° pendant 2 heures (veiller à ce que le liquide de cuisson ne s'évapore pas trop et ajouter de l'eau ou du fond de canard si nécessaire). Sortir de nouveau, laisser refroidir, remettre au frigo jusqu'au lendemain.

Le jour du repas, sortir la cocotte du frigo, enlever de nouveau la graisse, remettre le couvercle et faire cuire à four très doux, 125° C, jusqu'à ce que les coeurs soient tendres (2 heures environ).

Enlever les coeurs, soigneusement, et les rincer dans un peu de fond de volaille afin d'enlever le hachis. Passer le hachis et presser bien pour enlever tout le jus - éventuellement vous pouvez ajouter de l'eau ou du fond afin de tirer tous les éléments goûteux. Puis finalement après avoir pressé le hachis très fortement, le jeter. Garder les coeurs avec un peu de fond, dans une cocotte couverte pour éviter de les dessécher. (Vous pouvez les laisser refroidir et réchauffer au dernier moment).

Dégraisser très soigneusement la sauce, la porter à ébullition avec un peu de fond de volaille et les fonds que vous avez utilisés pour rincer, (passés aussi). Laisser réduire jusqu'à l'obtention d'une demi-glace brillante, très concentrée, en dépouillant la sauce régulièrement. Au moment où le bruit de l'ébullition change brutalement, arrêter immédiatement la cuisson de la sauce sinon vous risqueriez de la faire brûler.

Ajouter une ou deux cuillerées à soupe de fond, juste pour l'alléger un brin, corriger l'assaisonnement (sel et poivre). Laisser refroidir.

Au moment de servir, réchauffer les deux éléments ; quand ils sont bien chauds, enlever les coeurs de leur liquide de rechauffement. Les mettre sur un plat creux et y verser la sauce. Décorer avec du persil haché menu.

Recette IMH